24 Oct

Factores de la calidad de los aceites de oliva virgen

Hoy en día podemos encontrar una gran variedad de aceites de oliva en el mercado, sin embargo, no todos los tipos de aceite de oliva tienen la misma calidad. Los aceites de oliva virgen extra son los aceites de oliva de mayor calidad, pero incluso dentro de este tipo de aceites la calidad dependerá de ciertos elementos que aumentan o degradan su calidad. Hoy hablaremos sobre 5 de los factores que determinan la calidad de los aceites de oliva virgen.

5 factores fundamentales para la calidad de los aceites de oliva virgen

Existen diversos factores que ayudan a conseguir una excelente calidad en los aceites de oliva virgen. En este artículo hablaremos sobre los 5 factores que creemos más importantes para tener así un conocimiento general de cómo se consiguen aceites de oliva virgen de alta calidad.

El riego

Las cantidades de agua que reciben los olivos tanto por riego como por la lluvia, afectan a las características sensoriales y a la composición química de la aceituna. Sobrepasar los niveles óptimos de riego puede derivar en la reducción del amargor, frutado y picante de la aceituna, reduciendo así la calidad de los aceites de oliva virgen.

De ahí que el uso de cámara térmicas embarcadas en dron sea tan importante, ya que nos permite conocer la existencia de estrés hídrico en los árboles y poder actuar en base a los resultados obtenidos, realizándose una gestión adecuada del agua (Algo así podrías añadir)

Control de enfermedades y plagas

Este factor es determinante ya que puede acabar con las características más importantes del aceite de oliva virgen y reducir su calidad. Actualmente las plagas y enfermedades se combaten racionado el uso de productos químicos para no interferir de manera extremadamente agresiva. El control de enfermedades y plagas en los olivos puede reducir la calidad del aceite de oliva aumentando la acidez, las características organolépticas e incluso variando la producción

Recolección de la aceituna

Factores de la calidad de los aceites de oliva virgen recogida

Los aceites más estimados son aquellos que destacan por su frescura. Estos aceites se crean a partir de aceitunas que no han llegado a completar la maduración. La recogida temprana de la aceituna hace que el aceite de oliva virgen tenga un color verdoso y un sabor afrutado e intenso, con tendencia hacia lo amargo e incluso picante.

Existen dos tipos de recogida de la aceituna:

  • Recogida Tradicional
  • Recogida Mecanizada

Recogida Tradicional de la aceituna

Este tipo de recogida es manual y a su vez incluye dos tipos de recogida: el ordeño y el vareo.

En el ordeño se utilizan las manos para recoger las aceitunas y se introducen en un cesto durante la recolección. Este sistema de recogida reduce el riesgo de cualquier agresión al fruto o árbol. Se suele utilizar también un tipo de “peine” para no dañar al fruto o la planta. Este tipo de recogida tradicional se utiliza para la recolección de aceitunas de verdeo, destinadas a la aceituna de mesa..

En la recogida de vareo se utiliza una vara para que la aceituna caiga del árbol. Para su recogida se utilizan mantones extendidos en el suelo.. Una vez que las aceitunas caen del árbol, quedarán en el mantón para posteriormente recolectarlas al completo. Este sistema es más rápido que el de ordeño, pero con el inconveniente de que las probabilidades de dañar a la oliva y al árbol son muchísimo mayor.

Recogida Mecanizada de la aceituna

La recogida mecanizada de la aceituna se realiza con la ayuda de maquinaria especializada que facilita la tarea de los recolectores. Este procedimiento se denomina vibración, ya que se utiliza un tractor con una pinza vibradora que se ajusta al tronco del olivo, haciéndolo vibrar, desprendiéndose de las aceitunas que acaban en una carpa invertida.

Este método de recolección agrava las consecuencias del vareo ya que puede dañar tanto el fruto como las ramas, pero además también daña el tronco del olivo.

Debido a estas consecuencias en olivar superintensivo se hace uso de la cosechadora cabalgante. Esta cosechadora lleva en su interior dos ejes verticales con numerosas varillas radiales que ejercen sacudidas en la copa del olivo.

Postcosecha y almacenaje

Factores de la calidad de los aceites de oliva virgen almazaras

Este factor es uno de los grandes determinantes de la calidad final del aceite de oliva virgen. En este factor influyen muchos otros elementos como la limpieza y transporte. Cualquier elemento que esté en contacto con la aceituna juega un papel muy importante en la determinación de la calidad final.

Para conseguir una alta calidad de los aceites de oliva virgen necesitan darse ciertas condiciones de almacenaje en las almazaras. Es recomendable evitar el almacenaje de las olivas durante más de 24 horas, pero, de cualquier forma, no existe mucha información actualmente sobre la óptima duración de almacenaje para conseguir una alta calidad de los aceites de oliva virgen.

También es muy importante controlar la calidad microbiológica de las aceitunas. Diferentes estudios y autores que trabajan en el estudio de microorganismos investigan la influencia de estos microorganismos en la postcosecha y lavado de las aceitunas. Los estudios hablan de riesgos de contaminación microbiológica en ambas partes del proceso. Sin embargo, estos estudios se siguen llevando a cabo por lo que es difícil determinar si estos microorganismos son responsables de alguna manera de de la calidad final del aceite de oliva virgen.

Procesos de elaboración del aceite de oliva virgen

Al igual que los sistemas de postcosecha y almacenaje influyen en la calidad final del aceite, los procesos de elaboración son fundamentales para la conservación de la excelente calidad final. Un proceso rápido y con técnicas adecuadas ayudan en la conservación de las propiedades del aceite y consiguen una extraordinaria calidad en el aceite de oliva virgen.

Conclusiones sobre la calidad de los aceites de oliva virgen

Actualmente, en el sector oleico es muy importante destacar por la calidad y sabor del aceite de oliva dada la alta competencia de producción del mismo.

Los 5 factores que hemos explicado en este artículo son fundamentales para obtener un aceite de oliva de alta calidad, pero no son los únicos. El control de los diversos factores tanto agronómicos, técnicos como ambientales ayudarán en la excelencia de la calidad de los aceites de oliva virgen.

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